Homestead Kitchen, Whitby, Noord-Yorkshire
Homestead Kitchen ligt in het North York Moors National Park en richt zich op hyperlokale inkoop en duurzame gastronomie. Onder leiding van chef-kok Peter Neville en zijn partner Cecily Fearnley werkt het restaurant nauw samen met nabijgelegen boerderijen, veehouders en de eigen moestuin om een menu samen te stellen dat met de seizoenen mee verandert. Gerechten zoals Noordzeeheilbot, mosselen à la marinière, gekarameliseerde wortels met walnoot of blauwe kaastaart met truffelsaus benadrukken de beste producten uit de regio. Duurzaamheid staat centraal in het ethos van Homestead Kitchen. Het team minimaliseert verspilling door het bewaren, invriezen en inmaken van overtollige ingrediënten, terwijl de nadruk op neus-tot-staart koken ervoor zorgt dat elk deel van een dier wordt gebruikt. Het hele jaar door organiseert het echtpaar ook workshops en sociale wandelingen met lunchevenementen.
Jericho, Plungar, Leicestershire
Jericho , gelegen in het landelijke dorpje Plungar, vlakbij Melton Mowbray in Leicestershire, is een echte ‘van boerderij tot tafel’ eetgelegenheid, waar duurzaamheid in elk aspect van het restaurant is verweven. Jericho is gevestigd op een familieboerderij en wordt geleid door chef-kok Richard Stevens, een boer van de vierde generatie, en zijn vrouw Grace, die de bediening doet. Het restaurant betrekt veel van zijn producten van de eigen boerderij, zodat de meest verse seizoensgebonden ingrediënten op het menu komen. Handtekening gerechten zoals een jaar oude koe met mierikswortel tonen hun inzet voor ethische landbouw, zelfvoorziening en een lage impact landbouw. Het team volgt biologische principes en gebruikt regeneratieve landbouwtechnieken om hun ecologische voetafdruk te verkleinen. Afvalvermindering is een belangrijk aandachtspunt, waarbij keukenafval wordt gecomposteerd om toekomstige gewassen te voeden.
Wild Shropshire, Whitchurch, Noord-Shropshire
Wild Shropshire in Whitchurch is een restaurant dat een microseizoensgebonden benadering van dineren hanteert en een proefmenu samenstelt op basis van wat er elke dag beschikbaar is. Chef-eigenaar James Sherwin vertrouwt sterk op foerageren en duurzame lokale bronnen, met gerechten op het menu zoals Wackley Brook kippenvleugel met wagyu garum en berkensiroop, of 70-dagen oude wagyu stuitkarbonade met witte shoyu en wilde wortel. Het restaurant runt zijn eigen boerderij van 1 hectare, die in maart 2023 is opgezet op land dat is geschonken door de schoonouders van James Sherwin. De boerderij maakt gebruik van biologische, no-dig methoden, waarbij het gebruik van onkruidverdelgers, pesticiden of kunstmest wordt vermeden. De producten van de boerderij worden gebruikt in de gerechten van het restaurant en het overschot wordt bewaard door middel van fermentatie of compostering.
Pythouse moestuin, Tisbury, Wiltshire
Pythouse Kitchen Garden, gelegen in een gerestaureerde Victoriaanse ommuurde tuin uit de 18e eeuw in Tisbury, Wiltshire, biedt een duurzame eetervaring die nauw verbonden is met de omgeving. De ‘plot to plate’-filosofie van het restaurant zorgt ervoor dat het fruit en de groenten die in de drie hectare grote tuin worden verbouwd centraal staan in de seizoensgebonden menu’s. Onder leiding van chef-kok Darren Broom is het restaurant gespecialiseerd in buiten koken boven vuur, een methode die natuurlijke smaken toevoegt aan de gerechten en aansluit bij de duurzame aanpak. Het menu verandert met de seizoenen, met gerechten zoals artisjok uit de tuin en op houtskool gegrilde Chalkstream forel, die beide de versheid en kwaliteit van hun eigen gekweekte producten benadrukken.
Native, Tenbury Wells, Worcestershire
Native, gelegen op de grens van Herefordshire en Worcestershire binnen het Netherwood Estate, is een van-het-land-tot-keuken restaurant dat zich richt op duurzaam dineren. Native is opgericht door de pioniers op het gebied van wild eten Ivan Tisdall-Downes en Imogen Davis en biedt een hyperseizoensgebonden, modern Brits fine dining met ingrediënten van wildvang en ethisch verantwoorde bronnen. Op het menu staan innovatieve gerechten zoals damson char siu met panisse van favabonen en tartaar van hert en kimchi, wat de toewijding van het restaurant aan het gebruik van lokale en wilde ingrediënten benadrukt. Native’s toewijding aan duurzaamheid gaat verder dan het bord. Het restaurant werkt met een zero-waste filosofie, waarbij elk deel van een ingrediënt wordt gebruikt en afval wordt gecomposteerd of hergebruikt. Daarnaast biedt Native ook accommodaties die gasten in staat stellen zich onder te dompelen in de natuurlijke omgeving van het landgoed.
